調理科学実験 でんぷんの調理性


 でんぷんが糊化するために必要な条件を理論で学びましたが、今回の実験は、原料の種類によって、でんぷんのゾルとゲルの様子を観察しました。使用した材料は、じゃがいもでんぷん、くずでんぷん、とうもろこしでんぷんでした。また、じゃがいもでんぷんの濃度を変えたものでも比較しました。

 透明感や食感がそれぞれに異なっていることに驚きました。植物のどの部分のでんぷんを使用するのかを分類すると、理解しやすかったです。実際のお料理に使うでんぷんは、何がふさわしいのかを考えながら、使い分けることのできる栄養士になりたいと考えました。