臨床栄養学実習(嚥下食・ソフト食) 辰巳芳子さんのいのちを支えるポタージュスープに挑戦!


食物栄養専攻2年生の臨床栄養学実習では、食べ物を飲み込むことが難しい人のための嚥下食・ソフト食づくりを学びました。この日のメニューは、普通食としても食べられる「ポタージュ・ボン・ファム」「黒糖ムース」、凝固剤を使って固めた「鶏肉の照り焼き」「ほうれん草のお浸し」の軟らかい料理でした。臨床1臨床②臨床3
「ポタージュ・ボン・ファム」は料理研究家の辰巳芳子さんによるレシピです。材料の切り方をそろえ火の通り方を均一にする、蒸らし煮によって食材の旨味を引き出すなど、1杯のスープを、心を込めて丁寧に作る体験をしました。患者さんの心と体に栄養・滋養がいきわたる濃厚なスープが完成しました。
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ソフト食は、1年生の調理科学実験で、凝固剤の製造・販売会社(ニュートリー)の方から教えていただいたことがあっため、その経験を生かして取り組んでいました。ソフト食は、まず料理を完成させてから、食材の60%のだし汁を加えてフードプロセッサーにかけてなめらかにします。その後、鍋に移し替え、凝固剤を入れてから加熱し、冷やし固めます。
嚥下食・ソフト食は、非常に手間と時間がかかりますが、誤嚥による事故がおきないように、栄養士は責任をもって作らなければなりません。今回はたった4品でしたが、調理機器の使い方、加熱のタイミング、温度管理などに苦労しつつ、最後には美味しい料理を完成させることができました。学生たちは「早く元気になってほしい」「少しでも食べてくれるといいな」という思いで作っていたそうです。

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