臨床栄養学実習 がんばって噛みやすく飲み込みやすい料理を作りました！嚥下食・ソフト食

食物栄養専攻2年生は「臨床栄養学実習」で嚥下食・ソフト食を作りました。噛んだり、飲み込む力が弱い方のための食事です。料理は、とろみがついていたり、ゼリー状、ムース状になっています。

一般食としても食べられる料理研究家の辰巳芳子さんのいのちを養うスープ「ポタージュ・ボン・ファム」も取り入れました。辰巳さんのこだわりの手法「蒸らし炒め」に挑戦し、手間をかけて心を込めて作りました。ソフト食の本をたくさんの書いておられる黒田るり子さんの「黒糖ムース」も作りました、普通食としても美味しく食べられるスイーツです。

昨年度、県北集団給食研究会様とニュートリー株式会社様から教えていただいたソフト食のメニューも取り入れました。凝固剤「ソフティア」を使った、鶏肉の照り焼きのゼリー、魚のゼリー、ほうれん草のゼリーです。料理を作り、だし汁を加え、ミキサーかけ、凝固剤を混ぜ、加熱し、冷やし固め、型取りをする、という作業の繰り返しです。ミキサーやフードプロセッサーの使い方にも慣れることができました。

素材や料理の特徴を考慮しながら、だし汁や凝固剤の量を考えて作らなければならず、高度な調理実習でした。しかし、実際の福祉施設や病院の現場では、さらに対象者の状態（咀嚼力・食塊をつくる力・喉に送り込む力・飲み込む力）に合わせて、軟らかさを変化させて作り提供することになります。

初めてのソフト食作りは、時間も手間もかかり、なかなか疲れたようですが、みんな一生懸命頑張っていました。そして、どの班もおいしく作れていたようです。次回は糖尿病食コンテストに向けた準備です。