調理科学実験 魚の調理性


 アジの三枚おろしに挑戦しました。DVD 見ながら、二枚おろし、三枚おろしと進めて行きました。丸ごと一尾に挑戦するには、勇気がいりました。グループの中に、調理師免許を持っている人がいて、その包丁さばきは、見事でした。

 実験では、かまぼこの原理を知るために、すり身にしたときに入れる材料の違いを見ました。そのあとで、蒸し器で加熱しました。足の強さ(弾力)を折り曲げ試験で観察しました。アクトミオシンを形成するために、3%と高い塩分で実験したので、食味の違いを見るときには、強い塩気を感じました。